多くのレシピをみていて心配になるのは
本当に大丈夫ですか？
ということ。
とくにお湯にドボン系のレシピでは
肉の重さや厚みなどの記載がなく
家庭で同じように再現できません。
なので「前回大丈夫だったから」は通用しません。
低温調理、鶏ハム、ローストビーフなどは
必ず温度を測りましょう！
面倒そう！
と思うかもしれませんが、全然楽に出来ます。
簡単で、何より安心して家族にも出せる
温度が分かると美味しく仕上げられます。
温度計も1000円前後で買えます。
測るのは中心温度
1番分厚い場所を
2カ所測定すればOK。
食べ物は雑菌だらけです。
牡蠣を食べてお腹を壊す人とそうでない人がいるのは
消化液や腸内環境も影響しているから。
主に殺菌を行うのは胃酸や胆汁です。
これらの分泌が弱めの人は、菌の殺菌力が弱いので特に推奨。
勘ではなく温度計を使う習慣を！
心配しながら食べるよりも
測った方が確実で楽です。
中心温度
75℃ 1分で多くの菌は死滅
ノロウィルスは85℃ 1分
アニサキスは60℃ 1分
の加熱が必要です。
塊肉なら60℃くらいでも大丈夫な確率は高いですが
絶対安全な温度ではありませんので自己責任で。
レストランの調理ではローストビーフなどは
50～60℃と言われており
もっとも柔らかく美味しくなる温度なのですが
これはプロが仕入れから全て管理し
いつも一定の品質を確保できる環境だからこそ
出来る温度です。
私は、家庭で作る場合は最低65℃まで火入れします。
スーパーの肉がどのような流通を経て
どのくらいの時間をかけて店頭に並んでいるかは
分からないのです。
必ずしも一定の品質ではないと考えられます。
鶏肉に多い食中毒菌カンピロバクターは
固まり肉でも内部まで侵入していることもあり
鶏肉の加熱不足による食中毒は年間300件にもなるそう。
固まり肉はやや低めでも良いですが
ひき肉や成型肉は、85℃で1分以上しっかり加熱しましょう。
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